シルクスポンジと最大氷結晶生成帯 その１

　食品の凍結保存においては、０℃～－５℃までのゾーンを最大氷結晶生成帯と呼び、この温度帯を短時間で通過することが、食品に与えるダメージを最小にする冷凍保存方法であることが知られています。

① 緩慢な冷凍で最大氷結晶生成帯にとどまる時間が長かった場合
　大きな氷結晶が生成するため、細胞間に生じた氷結晶が食品の組織を破壊します。解凍するとドリップが多くなっています。

② 急速冷凍で最大氷結晶生成帯にとどまる時間が短かった場合
　多数の微細な氷結晶が生成されるため食品の組織は破壊されません。解凍してもドリップは少量です。